Тріумфальний хід по європейській частині Росії, де їх до 19 століття практично не знали, пельмені почали на засніжених просторах Сибіру і Приуралля. Своєю назвою вони зобов’язані формі, в перекладі з коми-пермяцкого «пэль» — це вухо, а «нянь» — хліб.
Ось що писав про сибірської слави пельменів письменник і публіцист Микола Ядрінцев: «Пельмені складають за місцевим смаком всю суть сибірської їжі, досконалість кулінарного мистецтва, предмет благоговіння і поклоніння. Коли подаються пельмені, то всі страви бувають вражені панікою і не сміють бути на стіл, присутні не сміють відмовлятися, скільки б їх не подавали».
Приготувати м’ясні «вушка», здавалося б, нескладно: загорнув шматочок фаршу в тісто, опустивши в киплячу воду і готово. Однак, якщо знати деякі хитрощі, про які ми розповімо нижче, то це «досконалість кулінарного мистецтва» вийде ще цікавіше і смачніше.
Як приготувати домашні пельмені
Пропорції тесту
Багато хто думає, що в пельменях головне — начинка, але навіть сама смачна начинка не допоможе пельменів з невдалим тестом. Якщо покласти занадто багато борошна або занадто багато води, тісто не буде еластичним, його буде важко розкачувати, воно буде рватися при варінні і не збереже всередині цінний м’ясний бульйон.
Тісто для пельменів має більше десятка варіантів приготування. Його роблять з водою, молоком, кефіром, додають вершкове масло, навіть заварюють окропом. Раніше ми вже розповідали, як зробити тісто для пельменів м’яким і еластичним, щоб воно добре лепилось і не разваривалось.
Для приготування класичного пельменного тесту тобі знадобиться 3 склянки борошна, 0,5–0,75 склянки охолодженої води, 1 яйце і 0,5 чайної ложки солі. Вимішуй його руками, поки воно не стане однорідним і еластичним. Перевір готовність, натиснувши пальцем зверху — тісто має піднятися назад.
Вода: тепла чи холодна?
Вода кімнатної температури робить тісто тугим і жорстким. Краще охолодити воду в холодильнику, тоді тісто буде м’якше і еластичнішою.
Якісна розминка
Тісто для пельменів потрібно як мінімум годину потримати в холодильнику. В процесі витримки борошно виробляє клейковину, тісто стає більш еластичним і не буде рватися.
Намагайся використовувати як можна менше муки. Це відбивається і на ніжності страви, і на те, чи зможеш ти заліпити пельмені. Товщина шару не повинна бути менше 2 мм, а сам пласт бажано робити невеликим. Тісто швидко сохне, тому розкачуй його по мірі ліплення пельменів.
Соковитий фарш
Головною умовою соковитих пельменів відомий шеф-кухар Ілля Лазерсон вважає варену капусту. На його думку ідеальний фарш повинен містити в 4 рази менше вареної капусти, ніж м’яса, і стільки ж цибулі.
У Сибіру пельмені спочатку робилися «на трьох мясах»: яловичина, свинина, сохатина. Обов’язкова умова — фарш повинен був бути подрібненим. Цибулі і спецій, а тим більше капусти, в фарш для сибірських пельменів зазвичай не клали.
Пізніше татари цілком замінили начинку на баранячу, росіяни стали готувати начинку з яловичини і свинини. Жирна свинина і прісна яловичина вимагали більше перцю і часнику, а баранина — лука, в результаті рецепт пельменів став відрізнятися від сибірського.
Сьогодні існує безліч рецептів фарш для пельменів. Як правило, для нього в рівних частках беруть жирну свинину і пісну яловичину. Для більшої соковитості іноді у фарш додають молоко (150-200 мл на 1 кг м’яса).
Щоб пельменный фарш вийшов смачним і соковитим, краще молоти його, скориставшись насадкою-решіткою з самими великими отворами. Перемелений фарш накриваємо харчовою плівкою і ставимо в холодильник хоча б на годину. Це необхідно, щоб всі інгредієнти просочилися ароматами і соками один одного.
Чим більше фаршу, тим краще?
Коли ти будеш ліпити пельмені, накладай фарш і рівномірно розподіли його по поверхні кружка тесту, залишаючи вільними краю, щоб їх можна було защипнути. При варінні велика кількість фаршу може порвати тісто, бульйон витече, начинка буде сухою і несмачною.
Щоб не розварювалися
У процесі приготування пельмені не повинні розварюватися, а тісто не повинно рватися, втрачаючи найсмачніше — апетитний бульйон від м’яса! Тісто може рватися тому, що ти не дотримувався правильних пропорцій, не дав йому вистоятися, занадто тонко розкотив.
Можна варити пельмені незамороженными?
Поклади заморожені пельмені в каструлю з великою кількістю (4 літри на 1 кілограм пельменів) киплячої підсоленої води. Додай спеції і варіть 7 хвилин до моменту, коли варені пельмені почнуть спливати. Після цього вари їх ще 3-4 хвилини.
У незаморожених пельменів, тісто дуже ніжне, воно може порватися, якщо пельмені будуть торкатися один до одного. Не кидай заморожені пельмені в холодну воду, як результат вони злипнуться. Щоб уникнути злипання пельменів можна додати у воду трохи рослинного масла.
Скільки пельменів повинно бути в каструлі?
Занадто велика кількість заморожених пельменів сильно охолоджує воду, що, знову ж таки, може призвести до їх злипання.
Після того, як ти витягнеш пельмені з води
Витягнуті з води пельмені потрібно обов’язково відкинути на сито, дати відстоятися, а зайвої воді стекти. Далі є варіанти: їсти їх з оцтом, майонезом, гірчицею або сметаною. Вибір не такий простий, як може здатися.
Ось як пише про це автор улюбленої дитячої книги «Дика собака Дінго, або Повість про перше кохання» Рувим Ісайович Фраєрман: «О, звичайно, вони страшенно смачні, ці шматочки вареного тіста, набиті рожевим м’ясом, які ці дурні поливають оцтом. Хіба поливають їх оцтом, божевільні люди! Їх їдять з молоком і зверху посипають перцем, і ковтають, точно чарівний вогонь, миттєво оживляють кров…»
Рада редакції
Відварені пельмені можна запекти. Виклади їх у форму для запікання, змащену вершковим маслом. Залийте сметаною, посипаємо зеленню, паприкою або червоним перцем, тертим на дрібній тертці сиром. Запікай в духовці, розігрітій до 180 градусів, поки не з’явиться рум’яна кірочка (близько 15-20 хвилин).
Пельмені готують і люблять по всьому світу від Китаю до Аргентини. Редакція «Так Просто!» зібрала для тебе 21 варіант незвичайних пельменів, які потрібно не тільки побачити, але і обов’язково спробувати хоч раз в житті!
Існує думка, що 80 % успіху пельменів — це фарш. А як же щодо тесту? Пропонуємо тобі рецепт пельменів, автори якого творчо видозмінили саме ці нерозбещені увагою кулінарів 20 %.
Пельмені, як ми вже з’ясували, люблять всі, а от ліпити їх — не кожен! Спеціально для хазяєчок, які цінують швидкість приготування страв з незмінно успішним результатом, підготували рецепт дуже ледачих і надзвичайно смачних пельменів.
